2021-04-17

大米的种类这么多，如何辨别好坏？

大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白。

大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，其中含有以分支结构为主的支链淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。

大量研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。直链淀粉的高低影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积的扩张，支链淀粉的高低影响着米饭（或成品米制品）的粘稠与松散性。

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