2021-04-03

大米是否好吃，来源于它的品种，品种的大米质地香润弹牙、柔韧。然后除了品种之外，影响大米口感的一些重要因素还包括：水稻的种植地区、种植方式和储存、车间加工工艺以及大米的后期保存等。大米是否好吃，这些因素很关键。
先来说说品种。我们常吃的米，可分为籼米、糯米和粳米。就黏性来说，糯米的黏性、粳米居中、籼米弱，。如果做米饭的话，爱吃粳米饭的人数较多，因为它的口感适中，弹性适度，相对来讲，做米饭味道甚好。
从产地划分的话，南方的米则多为籼米（又称南米，机米）而北方的米多为粳米（又称大米，稻米，硬米）。从外观来看，粳米体型短粗，大多是"胖胖的"，做出的饭口感油润、有弹性；而籼米则体型细长，是一副的"苗条身材"，做出来的饭比较松爽、弹性稍差。
而粳米和籼米的"生理特点"，要有不同的加工方法：粳米在水稻收割后就可加工新米，新米无论从色泽、口感上都远远好于陈米；而部分品种籼米在收割后却不能立即加工，水稻需要1~2个月的后熟期，未经过后熟的水稻加工的大米米饭偏软，缺乏弹性，经过后熟的大米口感会好很多，由于籼米的品种很多，多数口感偏干，偏硬，需要加入偏软一点的籼米进行取长补短，所以南方籼米多数都是经过配米加工的。
大米的新陈度是影响大米口感的重要因素之一。大米随着储存时间的不断增加，脂肪酸值会慢慢升高，如储存不适，还会形成霉变和黄粒米。陈米米饭色泽变暗、黏度降低、弹性变差、酸度增加、口感松散、也失去新米饭特有的清香味。

，说说大米的储运过程。水稻和大米的低温储存运输对大米的口味也有很大的影响。在低温环境下，大米的呼吸作用被抑制，大米的氧化速度也就变慢，因此能更地保持新鲜、美味。目前较为先进的储存方式是推广工厂内建房式保温仓，利用冬季把水稻做成1500吨以上的垛位存放，这样存放的水稻，到夏季还会保持零度以下低温。到销区的大米也采用低温车配送，各地经销商仓库也都建成恒温库，保证大米在进入超市前一直处于低温条件下。

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